Quaglie zariste

« Gli antipasti erano disposti su una lunga fila

e per servirsi si doveva passare da piatto a piatto,

prendendo qui dei piccoli funghi bolliti in salsa di crema,

là uno dei tre tipi di caviale e il pesce freddo affumicato,

più in giù cetriolini salati, minuscole salsicce servite con salsa forte

e insaporite con vino.

In un angolo insalate fredde di verdura, salmone affumicato,

prosciutto preparato secondo qualche ricetta speciale,

poco distante un piatto di uova sode affogate in una salsa deliziosa.»

- Mariel Buchanam -

figlia dell’ambasciatore inglese a Mosca

Descrizione del pranzo offerto nel 1914 a Leningrado

al ballo della Granduchessa Maria Pavlovna

🍳

« Eh sì, cose di una volta !…

I vecchi moscoviti si ricordano del celebre Griboedov ! Pesce persico lesso !

Pensi allo sterleto in un pentolino argenteo, allo sterleto a pezzettini alternati

con code di gamberi e caviale fresco !

E le uova-in-cocotte con un purè di funghi in tazza ?

E i filettini di tordo, non le piacevano ?

Con tartufi ? E le quaglie alla genovese ? Nove e cinquanta.

E il jazz, e il servizio cortese !

 E a luglio, quando tutta la famiglia è in campagna

mentre lei è trattenuto in città da affari letterari improrogabili,

sulla veranda, all’ombra della vite rampicante, il piatto di soupe printanière

in una dorata chiazza  sulla lindissima tovaglia ?

Ricorda, Amvrosij ? E c’è bisogno di chiederlo ?

Vedo dalle sue labbra che ricorda e lei parla di marene e di pesce persico !

E le beccacce, i beccaccini, i tordi,

le starne a seconda della stagione, le pernici, le accégge ?

L’acqua minerale che pizzica in gola ?… »

- Michail Afanas'evič Bulgakov -

Dal racconto : Il Maestro e Margherita

Riferimento dalla fonte

Più modestamente ...

Quaglie in crosta

Ingredienti

4 quaglie

8 fette fini di lardo

1 bicchiere e mezzo di brodo di carne.

Per la farcitura :

un pezzettino di lardo tagliato sminuzzato

4 fette di prosciutto crudo

4 champignon

2 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe.

Per la pasta :

3 bicchieri di farina

150 gr. di burro

2 uova più uno per spennellare la pasta

1 cucchiaino di zucchero

1 bicchiere d’acqua

sale.

Procedimento

Tagliare le quaglie nel senso della lunghezza, salarle e riempire ogni metà

di lardo e prosciutto tritati e mescolati con gli champignon rosolati nell’olio. Preparare una pasta con gli ingredienti indicati e lasciar riposare al fresco. Stendere la pasta con mezzo centimetro di spessore

e ritagliare otto quadrati grandi e otto più piccoli. 

Porre ogni mezza quaglia su un quadrato grande di pasta,

coprirla con una fetta di lardo e poi con un quadrato più piccolo.

Pizzicare i bordi con le dita inumidite e spennellare con l’uovo sbattuto.

Mettere nel forno preriscaldato a 200° per 30- 40 minuti.

Sfornare, tagliare delicatamente la cima dalla pasta per rimuovere il lardo

e versare un po’ di brodo sulle quaglie.

Rimettere nel forno per riscaldare e poi servire.

Provare per credere