Quaglie zariste
« Gli antipasti erano disposti su una lunga fila
e per servirsi si doveva passare da piatto a piatto,
prendendo qui dei piccoli funghi bolliti in salsa di crema,
là uno dei tre tipi di caviale e il pesce freddo affumicato,
più in giù cetriolini salati, minuscole salsicce servite con salsa forte
e insaporite con vino.
In un angolo insalate fredde di verdura, salmone affumicato,
prosciutto preparato secondo qualche ricetta speciale,
poco distante un piatto di uova sode affogate in una salsa deliziosa.»
- Mariel Buchanam -
figlia dell’ambasciatore inglese a Mosca
Descrizione del pranzo offerto nel 1914 a Leningrado
al ballo della Granduchessa Maria Pavlovna
🍳
« Eh sì, cose di una volta !…
I vecchi moscoviti si ricordano del celebre Griboedov ! Pesce persico lesso !
Pensi allo sterleto in un pentolino argenteo, allo sterleto a pezzettini alternati
con code di gamberi e caviale fresco !
E le uova-in-cocotte con un purè di funghi in tazza ?
E i filettini di tordo, non le piacevano ?
Con tartufi ? E le quaglie alla genovese ? Nove e cinquanta.
E il jazz, e il servizio cortese !
E a luglio, quando tutta la famiglia è in campagna
mentre lei è trattenuto in città da affari letterari improrogabili,
sulla veranda, all’ombra della vite rampicante, il piatto di soupe printanière
in una dorata chiazza sulla lindissima tovaglia ?
Ricorda, Amvrosij ? E c’è bisogno di chiederlo ?
Vedo dalle sue labbra che ricorda e lei parla di marene e di pesce persico !
E le beccacce, i beccaccini, i tordi,
le starne a seconda della stagione, le pernici, le accégge ?
L’acqua minerale che pizzica in gola ?… »
Dal racconto : Il Maestro e Margherita
Più modestamente ...
Quaglie in crosta
Ingredienti
4 quaglie
8 fette fini di lardo
1 bicchiere e mezzo di brodo di carne.
Per la farcitura :
un pezzettino di lardo tagliato sminuzzato
4 fette di prosciutto crudo
4 champignon
2 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe.
Per la pasta :
3 bicchieri di farina
150 gr. di burro
2 uova più uno per spennellare la pasta
1 cucchiaino di zucchero
1 bicchiere d’acqua
sale.
Procedimento
Tagliare le quaglie nel senso della lunghezza, salarle e riempire ogni metà
di lardo e prosciutto tritati e mescolati con gli champignon rosolati nell’olio. Preparare una pasta con gli ingredienti indicati e lasciar riposare al fresco. Stendere la pasta con mezzo centimetro di spessore
e ritagliare otto quadrati grandi e otto più piccoli.
Porre ogni mezza quaglia su un quadrato grande di pasta,
coprirla con una fetta di lardo e poi con un quadrato più piccolo.
Pizzicare i bordi con le dita inumidite e spennellare con l’uovo sbattuto.
Mettere nel forno preriscaldato a 200° per 30- 40 minuti.
Sfornare, tagliare delicatamente la cima dalla pasta per rimuovere il lardo
e versare un po’ di brodo sulle quaglie.
Rimettere nel forno per riscaldare e poi servire.
Provare per credere
